A nova estrela das
adegas
Goiânia (Jairo Menezes-Diário da Manhã) - Cachaça, pinga, goró, e tantas
outras denominações são dadas a esta bebida, genuinamente brasileira,
descoberta ao acaso, por escravos e que hoje é um orgulho nacional; é o
terceiro destilado mais consumido no mundo – atrás apenas da vodca (Rússia) e
soju (destilado de arroz coreano). Tornou-se quase um xingamento chamar alguém
de cachaceiro – por conta da bebida ser nacional, o valor é baixo e quando
chamados de cachaceiros ou pinguços, os bebedores confundem o nome dado a quem
se bebe, com uma afronta por conta do baixo custo. No Brasil, o que ficou
definido é que a bebida vinda de produtores das Minas Gerais são os que fazem a
melhor cachaça do País. Mas não é por aí. A reportagem do DM descobre, com
fontes oficiais, que produtores goianos vendem a bebida aos mineiros, que a
engarrafam e rotulam como produzida no Estado.
Em Goiás são 2 mil alambiques; deles, apenas 15 têm marca registrada e
estão nos padrões de exigência estabelecidos pela Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. A maioria dessas industrias está localizada na região da
cidade de Posse – a 513 quilômetros de Goiânia.
É natural que em uma simples fazenda, possa haver um pequeno produtor,
de restrita quantidade e a venda é feita diretamente no alambique, para
intermediários na sede do município onde acontece a produção. A estrutura
de produção é de baixo nível tecnológico, utilizam a tração animal para
movimentar as moendas, as máquinas e equipamentos quase que sempre estão
sucateados e em péssima condição de conservação pela depreciação e manutenção
inadequada e a produção a céu aberto.
A produção da cachaça de alambique no Estado é desenvolvida em todas as
regiões. A expressiva maioria dos produtores é informal, com baixo nível de
renda e de escolaridade, caracterizado por uma organização familiar, perpetuada
por sua tradição.
PRÓ-CACHAÇA
A qualidade da cachaça goiana é irrefutável e quem a prova, pode dizer que os
toques são sutis. O aroma e a pureza são pontos variantes, mas nem sempre
baixos. Goiás pode ter a melhor qualidade de cachaça do País, mas para que isso
aconteça, basta somente que haja incentivos para a produção de
valor. Goiás anda em passos lentos na produção de qualidade de cachaça,
mas ao menos anda. Ainda que os incentivos sejam tímidos, eles existem. Nesse
final de mês passado, o governador sancionou uma lei da governadoria que
incentiva os produtores da aguardente de cana.
Segundo o Secretário de Estado de Ciência e Tecnologia (Sectec) Mauro
Fayad, está sendo um passo largo que Goiás está dando junto aos produtores de
Goiás. “Em todos os tempos, nunca houve um incentivo tão sólido como este que
foi sancionado agora, pelo governador”, conta. Fayad fala do Pró-Cachaça, um
incentivo que pretende criar um Arranjo Produtivo Local (APL), com a marca da
‘Cachaça de Goiás’ e capacitação profissional de produtores.
Fayad ainda relata que serão disponibilizadas, aos produtores, duas
linhas de créditos diferenciadas. “Além disso, precisamos avaliar a qualidade
da cachaça goiana. O acompanhamento laboratorial é de suma importância e nós
vamos fazer com que um selo de qualidade seja criado”. “A cultura de que Goiás
não tem cachaça boa deve ser caída. Não existe isso. Somos, se não os melhores,
um deles”, diz.
MINEIRA GOIANA
O secretário faz uma revelação: “Descobrimos que empresas de Minas Gerais
compram a bebida em Goiás e a levam para o Estado vizinho em barris. Ao chegar
em seus galpões, engarrafam e rotulam como se fossem mineira. O material
produzido em Goiás é vendido a baixo lucro, mas a fama de qualidade é dos
nossos vizinhos de divisa”, constata.
“Nossa cachaça é de qualidade, mas o que nos falta mesmo é fazer com que
o produtor tenha acesso a um laboratório de análise, para determinar e
comprovar o alto padrão da cachaça goiana”, comenta Mauro Fayad. A Sectec
proverá, por meio do Pró-Cachaça, esse acesso aos produtores. “Uma das coisas
que mais nos preocupa, na produção não fiscalizada em Goiás, é a higienização.
Não sabemos a procedência da cana, nem de como é feita a fermentação. O produto
final é, infelizmente, duvidoso”, acredita o secretário.
Mauro Fayad ainda ressalta que várias regiões goianas têm potencial
propício para a produção de qualidade de cachaça, até mesmo melhores que a
região mineira. “Goiás não tem geada – o que existe em Minas Gerais. O nosso
tempo é mais seco que no Estado vizinho. Isso nos proporciona uma cana mais
adocicada e, naturalmente, traz uma cachaça de qualidade. Só temos que saber
trabalhar melhor essa nossa produção”, pondera.
Longe de grande escala
Pequenos produtores, como Wilson Garcia Lopes, de 68 anos, morador da
Fazenda Rozal, em Trindade, em sua maioria, mesmo sabendo que somente
comprovaria a qualidade de sua cachaça e trariam benefícios, não querem aderir
ao Pró-Cachaça. Wilson, que estudou até a 4° ano do Ensino Médio, aprendeu a
fazer cachaça em 1988, mas ele já fabricava rapadura, na fazenda da família,
desde 1970. Tranquilo, ele recebe a reportagem do Diário da Manhã para contar
como é feita sua produção e o que ele acha desse novo projeto.
“Pode até ser que a cachaça de Goiás receba um certificado de qualidade
e com isso os valores do produto sejam inflacionados”, conta Wilson. Ele não
quer, de maneira alguma, entrar em qualquer tipo de projeto que por ventura
possa modificar algum dos processos de confecção da bebida. “Se eu entro nesse
projeto, tenho que aumentar a produção. O que me faz medo é diminuir a
qualidade da cachaça”, revela.
DA PLANTA PARA GARRAFA
As canas-de-açúcar são plantadas ali mesmo, a cerca de 100 metros da casa onde
Wilson e a família toda moram. Ele criou, naquela fazenda, cinco filhos –
quatro homens e uma mulher. Hoje, com netos e sobrinhos, passa as tradições
para frente. “A rapadura, a moça-branca (uma moldura feita com o melado da cana
batido), são doces que minha família faz desde meu pai. Agora trago além
dessas, tradições como o carro de bois, que são levados anualmente à Romaria do
Divino (Trindade) e a cachaça”, fala com a voz embargada.
“Eu me emociono todas as vezes que me chega alguém para comprar um
litro, dois. Saber que aquela pessoa bebeu da cachaça que eu fiz nesse, que é
meu terceiro alambique, com caldo de canas plantadas no meu quintal é muito
gratificante”, comenta. Quem o ouve falar, pensa até simples a produção. Mas
vai bem além daquilo que ele descreve.
Wilson Garcia planta canas em abril, todos os anos. Com as ultimas
chuvas da época, a cana cresce até está adequada para colheita e separação de
suas folhagens. Só então o caldo da cana é extraído, em uma moenda elétrica –
há seis anos a tração era animal, com quatro burros. Aquele líquido é
armazenado posteriormente em caixas d’água, com macerado de milho, para
agilizar o passo mais importante deste processo, na fazenda de Wilson: a
fermentação.
Quando a Reportagem fez o primeiro contato para a realização deste
trabalho pelo DM, Wilson estava preparando a fermentação. A chegada de surpresa
da equipe de reportagem, na fazenda, provocou um alvoroço. Um dos filhos,
Márcio, já adiantou logo, na sexta-feira: “Meu pai está fazendo ainda o
processo de fermentação – e esse é o segredo da cachaça dele. Então,
infelizmente, vocês não podem entrar lá”.
Esse processo dura três dias até a garapa está totalmente azeda. A
maturação é de 24 horas. Só então ele leva o liquido para o alambique de cobre,
numa temperatura de 90°C exatos. “Caso passe disso, a válvula que extrai o
vapor para a condensação após ser resfriado não suporta e o liquido que está
para evaporar sai. A consequência é sujar a cachaça e perder tudo o que já foi
feito”, diz o homem.
Com paciência e muito trabalho, além da dedicação de um sertanejo, a
cachaça é produzida diariamente, por uma semana, somente uma vez por ano. A
produção, de quatro mil litros de bebida não aumenta. “Jamais. Se eu aumentar a
produção, minha cachaça baixa a qualidade e eu não quero saber de quantidade.
Quero é ter uma cachaça boa”, revela, enquanto faz a produção sozinho,
colocando o liquido dentro do alambique – ele, já operado de hérnia de disco,
pega dois baldes cheios, cada um com 15 litros de garapa. Observa a fervura, a
temperatura, num termômetro afixado no tambor de cobre, e retira um tição de
fogo, de debaixo do alambique, para manter os 90°C.
Em seguida, ele acompanha o cano de cobre com o olho, durante sua fala:
“Um homem é feito de seus orgulhos. O meu é fazer cachaça para que outros
possam, dois anos após sua destilação, me dizerem que meu trabalho ficou bom”.
Ele passa pela serpentina, resfriada numa caixa de alvenaria, com água
corrente, para resfriar o vapor que entra e, depois de condensado (a passagem
do estado gasoso para o líquido), se torna a tão trabalhosa cachaça. “Mas essa
que sai agora é ruim. Não tem um gosto bom. Ela tem que envelhecer – e quanto
mais tempo isso durar, melhor é a cachaça”, disse.
Dentro de um quarto reservado, iluminado apenas por um bico de luz
incandescente, ele abre a porta: lá dentro está o tesouro. O cheiro não nega:
tem cachaça! O homem mostra com simplicidade e orgulho os barris de plástico,
as bebidas que estão em processo de envelhecimento e a ‘melhor de todas, de
seis anos’. “Elas (as cachaças) são guardadas aqui. São poucas com rótulo – só
porque um amigo me pediu, criei um nome fantasia, sem registro, sem nada.
Simplesmente criei o nome, imprimi e colo na garrafa. Mas geralmente vendo em
garrafas pets”, revela.
De lá da fazenda de Wilson, a reportagem se despede e vai direto para
Guapó. Na estrada, a certeza de que o próximo passo da apuração da reportagem
seria o conhecimento de outro extremo: Goiás tem mais produtores de cachaça.
Também artesanais, mas com produção maiores e registrados. Produção diferente
da cachaça de Wilson.
A fabulosa fábrica de pinga
Os cinéfilos que lerem este título, certamente pensarão no filme da
Warner Bros Picture, de 1971. A aventura contava sobre um garoto, em uma
excursão por desbravar uma fábrica de doces à base de chocolate. O DM fez
diferente, foi até uma fazenda, às margens da BR-060, após Guapó, para
descobrir como é a fabricação artesanal, mas em uma produção maior que a do
senhor Wilson, de Trindade.
Pai e filho – Enéias Guedes e Guto Guedes, 44 – decidiram que com o
restante da cana que era para alimentar o gado, fariam cachaça. A ideia surgiu
em 1977 e desde então é desenvolvida a mesma receita da bebida, que desde 2006
tem marca registrada. A Cachaça da Posse é envelhecida por dois ou seis anos em
barris de carvalho antes de ser vendida. “Somos mineiros e esse gosto por
cachaça vem de nossa terra natal. Resolvemos ir contra o desperdício. As
primeiras produções foram experimentais, até surgir oportunidades de vendagem
e, enfim, sair da informalidade”, relata Guto Guedes, o filho que hoje é quem
administra a produção.
“Não pensamos em fabricar muito. Temos três pessoas contratadas, para
fazerem até 30 mil litros de cachaça por ano. Isso é o que somos capazes de
fazer hoje sem baixar a qualidade, que é o essencial para nós. Não somos
grandes produtores. Somos pequenos, em vista de fábricas em Pirassununca, ou em
Pernambuco, por exemplo”, revela Guto, enquanto mostra o processo. Guto já
jogou fora toda ou parcialmente a cachaça fabricada em um dia, porque segundo
ele, estava fora dos padrões exigidos pelos apreciadores.
“A cachaça goiana é ótima – estudos revelam que um dos melhores lugares
para produzir cachaça em todo o País, está no interior do Estado. Nossa cachaça
tende muito a avançar e com o incentivo do Pró-Cachaça poderemos ir além
de outros grandes produtores do País, que acabam ganhando a fama de serem os
melhores fazedores de cahcaça, levando produto goiano para ser envasado e
rotulado lá", desabafa Guto, ao mostrar que a cana-de-açúcar é
primeiramente moída, ao ar livre, e seu caldo seja extraído ao máximo. Esse
líquido inicial desce direto para um decantador, que separa as partes sólidas
da líquida, que segue por meio de canalização em PVC para uma Caixa de
Recepção.
Só daí é que, segundo Guto, a doçura do caldo de cana é testada, para se
saber quanto será o teor alcoólico da cachaça e ter noção se aquela
matéria-prima está ou não apta a ser usada para fabricação. O líquido, após
testado, vai, ainda em cano de PVC, para as dornas de fermentação, e são
misturadas a agilizadores dos fermentos. "Arroz e milho são os usados por
nós aqui", conta. Após três dias é que o material, completamente azedado,
vai, por meio de cano, para a segunda sala do processo: onde está o coração da
cachaça - o alambique de cobre, sobre um fogareiro de alvenaria, com tijolos
expostos e vagamente colocados um sobre outro.
O alambique varia, segundo Guto Guedes, temperaturas de 90°C a 100°C,
"nada mais que isso". Dali o liquido da garapa, após fervura, entra
em processo de ebulição, quando o vapor segue por uma cânula à outra sala, onde
ocorro o quarto processo da fabricação - um grande caldeirão onde fica a
serpentina, por onde passa o vapor resfriado para que seja condensado e o
líquido cachaça saia e caia diretamente para um balde de inox.
Aquele balde de inox, com o conteúdo extraído, é levado para a quinta e
ultima parte da fabricação - a sala de envelhecimento. É quando a cachaça é
colocada para envelhecer dois ou cinco anos e barris de carvalho. Esses barris,
com até 60 anos, segundo Guto, primeiramente serviram para envelhecer vinhos
portugueses e depois uísques escoceses. Só depois foram importados ao Brasil,
com uma pequena quantidade de malte em seu interior. "O malte que estava
dentro dele, quando chegou, era doce como mel. Uma delícia", comenta Guto.
Após o envelhecimento da bebida, aquele líquido que envelheceu nos
barris é levado, por meio de outra canalização, para uma sala ao lado, onde é
filtrado e envasado manualmente e após, as garrafas são lacradas e rotuladas.
Para vendas especiais, existem dois modos para serem distribuídas: um saco de
TNT, com a estampa da marca da cachaça e uma caixa, com madeira branca e um
copo de bambu, com a marca estampada em alta temperatura - tanto no copo, como
nas laterais da caixa. E assim Guto diz que sua cachaça é toda produzida nos
mais rígidos padrões estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária.
Saiba Mais
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O que é Aguardente de cana?
A legislação brasileira atual (decreto n.4072, de 2002) define aguardente de
cana como sendo toda bebida obtida do destilado alcoólico simples de cana de
açúcar ou pela destilação do mosto fermentado de cana de açúcar, com graduação
alcoólica variando entre 38% e 54% - percentagem volúmica (v/v) –, a
20°C. Já a Cachaça é definida como uma aguardente de cana de fabricação exclusivamente
brasileira, com graduação alcoólica mais controlada (de 38% a 48% v/v, a 20°C).
A produção
O processo produtivo da cachaça é composto por basicamente seis estágios.
Primeiro ocorre a preparação da matéria prima, isto é, o corte (manual – por “bóias-frias”
– ou industrial – com maquinário específico), seguido da separação das
folhagens (por queimada ou mecanização), transporte e armazenamento. O tempo
ideal para todo o processo de preparação da matéria prima é de 24 horas.
Adiante, temos a extração do caldo feito a partir de moendas, para logo após
ocorrer a fermentação do mosto. Mosto é tudo aquilo que pode ser fermentável,
ou seja, o caldo da cana. O mosto deve ser associado a fermentos específicos
para acelerar o processo de fermentação. Existem dois tipos de fermentos: os
naturais – também conhecidos como caipira – de baixa velocidade; ou o prensado
– leveduras do mesmo tipo usado em panificadora – que é de aceleração mais
rápida. No entanto, o processo mais usado é o misto. O resultado da fermentação
– denominado de vinho – agora é levado à destilação, onde se pretende extrair
de tal vinho o etanol, água, aldeídos, ácidos, cetonas e todos os componentes
que fazem parte da aguardente, sendo extraída por meio de uma coluna de
destilação ou alambique. A pinga, já pronta, pode ser envelhecida em tonel de
madeira, de modo a alterar cor, aroma e sabor. Por último, o engarrafamento,
onde é necessária uma padronização, o que não acontece em vários casos.
Como surgiu?
O álcool etílico, consumido nas bebidas alcoólicas, foi provavelmente
descoberto pelos árabes. Em cada região do mundo se produz um tipo especifico e
característico de bebidas, de acordo com as condições da produção de cada área,
como a grapa (destilado de uva da região da Itália), o uísque (destilado
proveniente da cevada sacarificada, clássico na Escócia), ou ainda a bagaceira
(destilado do bagaço de uva, característico da região de Portugal). No Brasil,
a cana de açúcar serviu para suprir o mercado europeu no período colonial,
devido ao fato de nosso clima ser distinto do europeu. A aguardente de cana
propriamente dita surgiu ao acaso, a partir das impurezas retiradas durante o
processo de fervura do caldo da cana, no processo da produção de açúcar. A este
líquido foi dado o nome de acagaça muito apreciado pelos escravos. E é esta
cagaça que mais tarde, ao ser destilada, dará origem à cachaça ou pinga.
Nos engenhos, a cachaça tinha as funções de desjejum, mata-bicho,
estimulante, remédio ou até como moeda (juntamente com o tabaco) para a compra
de escravos. De meados do século XVI até o XVII, alguns engenhos resolveram dar
mais valor à pinga, dividindo a atenção de sua produção. O fato repercutiu com
tanta intensidade ao diminuir o consumo da bagaceira e do vinho portugueses que
a Corte proibiu sua produção, comercialização e até seu consumo. Este fato
tornou a cachaça um símbolo dos Inconfidentes mineiros, como representação da
resistência à dominação da metrópole. Posteriormente, com o fim da mão de obra
escrava e o aumento do consumo do café, inicia-se uma fase de valorização às
referências europeias Neste contexto, a cachaça é mais uma vez marginalizada,
só sendo retomada sua defesa pelos modernistas, durante a Semana de Arte
Moderna de 1922, como signo nacional, juntamente com o samba e a feijoada.
